1997 wurde festgestellt, daß Tee durchaus eine heilende, bzw. prophylaktische Wirkung aufweist.

Vor allem wurde in grünem Tee der Wirkstoff EPIGALLO-KATECHIN-3-GALLAT (kurz: EGCG). EGCG soll die Ausbildung sogenannter Urokinasen (Enzyme, die das Metastasen Wachstum begünstigt) behindern. In einer Tasse Grüntee befinden sich ca. 0,15g dieser Substanz - das ist eine verhältnismäßig große Menge, die vom menschlichen Organismus aufgenommen wird und so das Krebsrisiko minimieren hilft.
Ein weiterer erstaunlicher Effekt des Grüntees ist der extreme Vitamingehalt. Normalerweise zersetzen sich die Vitamine bei Wärmeeinfluß. Schon bei + 60°C wird Vitamin C abgebaut. Nicht so beim Tee. Aus bisher noch unerklärlichen Gründen bleibt das Vitamin C im Aufguß erhalten, selbst wenn kochendes Wasser verwendet wird.

Wassertemperatur

Als erstes achten Sie bitte dringend auf die Qualität Ihres Wassers, sollte es stark kalkhaltig sein, verwenden sie bitte Quellwasser. Dank unserer Griechischen und Türkischen Landsleute haben wir mittlerweile eine gute Kauf Auswahl.  Wiederum gibt es auch hier ein landläufiges Vorurteil - Tee sollte immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen werden. Der Effekt einer solchen Behandlung ist stets derselbe: ein Großteil der wertvollen, aber leider leicht flüchtigen Geschmacksstoffe (Flavoide) verdampft im Moment des Aufgießens, der Tee schmeckt fade... Natürlich gibt es gravierende Unterschiede in der Temperatur des Wassers zwischen Schwarz- und Nichtschwarztees. Am wenigsten Hitze empfindlich sind Schwarztees. Wasser, was kurz aufgekochte und sich gerade wieder beruhigt hat ( Temperatur beträgt ca. 90°C-95°C) ist für Schwarztees ideal.
Oolongtees mögen am liebsten eine Temperatur zwischen 75°C und 85°C. Je stärker fermentiert der Oolong ist, desto heißer kann man ihn aufgießen. Weißtees sind deutlich Wärme sensibler . Sie vertragen maximal eine Wassertemperatur von 70°C. Ähnlich wärmesensibel sind Pu Errh-Tees: diese mögen auch Temperaturen zwischen 70°C und 80°C.
Am empfindlichsten reagieren Grüntees auf die Wassertemperatur. Chinesische Grüntees sollten je nach Anbaulage (je höher desto empfindlicher der Tee) zwischen 70°C und 85°C aufgegossen werden. Über die Ziehzeit hat man hierbei noch gewisse Spielräume um Defizite bei der Temperatur nach oben und unten ausgleichen zu können.
Japanische Grüntees gelten als die sensibelsten Tees hinsichtlich der Wassertemperatur. Nur 60°C sollte das Wasser aufweisen, wenn man einen guten japanischen Gyokuro aufgießt. Auch mit kaltem Wasser angesetzte Tees schmecken übrigens hervorragend. Allerdings sollte man hierbei darauf achten, wirklich nur qualitativ hochwertige Tees zu verwenden.
Natürlich hat man nicht immer ein Thermometer bei der Hand um die optimale Temperatur zu ermitteln, aber auch hier gibt es wieder ein paar kleine, empirisch ermittelte Faustregeln, die zu beherzigen nicht viel Aufwand kostet. Wartet man ca. eine Minute, nachdem das Wasser kochte, sinkt die Temperatur auf ca. 80°C ab. Nach weiteren 2-3 Minuten ist die Temperatur um weitere 10°C gefallen. Nach 4-5 Minuten hat man eine Wassertemperatur von ca. 60°C. Diese Regeln gelten für eine Wassermenge von ca. 1-1,5 l Wasser. Je geringer die Wassermenge ist, die man zum Kochen bringt, desto schneller kühlt sie auch ab. Wenn man Wasser im Samowar zum Kochen bringt kann man davon ausgehen, daß die Temperatur noch lange Zeit auf einem sehr hohen Niveau (ca. 90°C) verweilt.

Ziehzeiten

Die alte Parabel der Tee Ziehzeiten ist leider auch nicht in jedem Fall richtig. ‚ 3 Minuten ziehen = anregend – 5 Minuten ziehen = beruhigend. Jeder Tee benötigt eine eigens für ihn bemessene Ziehzeit, die man empirisch nach der Methode "Trial and Error" ermitteln kann. Aber vielleicht noch ein paar Parameter, die es leichter machen, das Optimum zu finden

Grüntees...

...sind hinsichtlich ihrer Ziehzeit sehr sensibel - bereits wenige Sekunden (20-30 Sekunden !) reichen aus, um den Grüntee sich entwickeln zu lassen. Hervorragend hierfür eigenen sich rohe Ton- oder Keramikkannen, da hier die Wandung luftdurchlässig ist und ein Osmose Effekt entsteht. Grüntee benötigt im Gegensatz zum Schwarztee während des Ziehens Sauerstoff , um alle geschmacklichen Nuancen ausprägen zu können.

Dasselbe gilt für Oolongtees und Weißtees - beide reagieren ausgesprochen sensibel auf eine zu lange Ziehzeit - bei entsprechender Qualität des Tees schlagen sie allerdings nicht ins Bittere um, haben aber dann eine solche Intensität, daß man diese nicht mehr als angenehm empfindet.

Pu Errh-Tees...

...reagieren bei zu langer Ziehzeit ebenfalls ausgesprochen sensibel - sie werden schlichtweg ungenießbar. Feinere Pu Errh-Tees sollten maximal 30 Sekunden ziehen. Gröbere Sorten noch kürzer - die Farbe des Aufguß sollte altrosa sein, schlägt die Tasse um Richtung schwarzbraun, kann man sie getrost wegschütten - diese Konzentration des Tees ist für die meisten Gaumen eine Zumutung.

Ausnahmen, wie z.B. der äußerst seltene "Ein-Blatt-Tee" ziehen nur wenige Sekunden (10-15 Sekunden !) - ihre Tasse bleibt wasserhell . Auch hier gilt: fängt die Tasse an sich zu färben, ist der Tee so bitter, daß man ihn nicht mehr trinken kann. Ähnlich schnell reagiert der Zhuke-Tee - eine Rarität aus Nordkanton.Schon nach 5-10 Sekunden ist der Tee trinkfertig.

Zur Anzahl der Aufgüsse

Daß Tee mehrere Aufgüsse gestattet, ist inzwischen auch in Deutschland kein großes Geheimnis mehr. Allerdings funktioniert das Mehrfachaufgießen leider nicht beim Schwarztee. Da ist nach einem Aufguß schon Schluß... Grüntees kann man in der Regel drei- bis viermal aufgießen. Die Zahl der Aufgüsse ist direkt proportional zur Wassertemperatur und Ziehzeit. Je heißer der Tee gegossen wird und je stärker er zieht desto schneller erschöpft sich sein Geschmackspotential und er gibt weniger Aufgüsse. Auch die Qualität des Blattguts steht in einem direkten Verhältnis zur Zahl der Aufgüsse - je sorgfältiger der Tee verarbeitet wurde, desto mehr Geschmackspotential bietet er. Japanische Grüntees gestatten nur 2, maximal 3 Aufgüsse. Wobei für diese Tees gilt, daß der Geschmack (i.e. die Intensität) von Aufguß zu Aufguß halbiert wird.
Oolongtees sind hinsichtlich ihrer Effizienz die vielleicht ergiebigsten Tees. Spitzen-Oolongs kann man 10mal und mehr aufgießen. Für Oolongtees ist charakterisitisch, daß sie von Aufguß zu Aufguß ihre Geschmacksfülle verändern. Die ersten Aufgüsse sind meistens sehr leicht und duftig, ab dritten Aufguß bekommen die Oolongtees eine gewisse Körperhaftigkeit durch das Lösen der Tannine, die sich ab fünftem Aufguß wieder verliert.Weißtees gießt man bei schonender Wassertemperatur drei- bis viermal, in Glücksfällen bekommt man auch einen guten fünften Aufguß.Pu Errh-Tees sind ausgesprochen ergiebig. 10-12 Aufgüsse sind bei hochwertigen (meist gepreßten) Sorten gut möglich.

Besonderheiten der Koffeinwirkung aus Tee

Anders als das Koffein aus Kaffee, das zu einer schnell eintretenden, aber auch rasch wieder nachlassenden Anregung führt, bewirkt das Koffein aus Tee eine mildere Anregung, die jedoch länger anhält. Diese unterschiedliche Empfindung beim Konsumenten wird zum einen zurückgeführt auf den geringeren Koffeingehalt pro Tasse Tee im Vergleich zu Kaffee, aber auch auf eine gedämpftere Wirkung des Koffeins aus Tee, weil es auf Grund von verschiedenen Bindungen nicht mehr in vollem Ausmaß verfügbar ist.

Koffein kommt im Tee nicht in freier, sondern in gebundener Form vor, was eine andere Aufnahme und Wirkungsweise als beim Kaffee hervorruft. Im Tee ist das Koffein zum einen an Aminmosäuren gebunden, zum anderen an Gerbstoffe (Polyphenole). Die Bioverfügbarkeit des Koffeins aus Tee wird in der Literatur gegenwärtig noch kontrovers diskutiert, es scheint aber so zu sein, daß der an Gerbstoffe gebundene Koffeinanteil vom Körper nicht aufgenommen werden kann, also auch keine Koffeinwirkung hat.

Beim Kaffee gelangt das Koffein über die Blutbahn zur Nebennierenrinde, wo es die sofortige Freisetzung des Stresshormons Adrenalin fördert: Das führt zu einer schnellen Anregung, die durch die Ausschüttung von Noradrenalin, dem Gegenspieler zum Adrenalin, rasch wieder gedämpft wird. Die Wirkung des Koffeins aus Tee geht dagegen nicht primär von der Nebennierenrinde aus.

Das im Tee an ein anderes Kolloid (einen nicht löslichen Eiweißstoff) gebundene Koffein setzt an den beiden Hauptnervensträngen des vegetativen Nervensystems, dem Sympatikus und dem Parasympatikus, an. Es stimuliert diese Nerven, und erst jetzt, abhängig vom Erregungsgrad dieser Nerven, wird vom Körper die Adrenalinproduktion der Nebenniere angeregt. Die Folge: Es entsteht keine "Stress-Situation" wie beim Kaffee, sondern eine kontinuierliche Anregung. Die Wirkung hält überdies länbger an, da der Körper nicht zu einem übergroßen und raschen Abbau des Adrenalins veranlaßt wird. Die stimulierende Wirkung des Koffeins aus Tee ist daher als relativ mild zu betrachten. Tee wirkt belebend, aber nicht aufputschend bei haushaltsüblicher Zubereitung, so daß man zurecht sagen kann: "Tee regt an, aber nicht auf."

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Stand:Dienstag, 25. Februar 2003